飲食質(zhì)量既指營養(yǎng)物質(zhì)的數(shù)量，又指為支持身體的維持、生長、生理狀況（如懷孕和哺乳期）、身體活動和防止感染而對食物中特定營養(yǎng)素的攝取量。飲食質(zhì)量也反映在所消費食物種類的多樣性。在資源有限的環(huán)境中，飲食主要由植物性食品組成，這些食品可能缺乏蛋白質(zhì)、維生素A、鐵和鋅等關(guān)鍵營養(yǎng)素。

高質(zhì)量蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素（特別是鋅和鐵）的攝入不足與嬰幼兒的發(fā)育遲緩、死亡率和感染、兒童學(xué)習(xí)能力下降以及成年人的生產(chǎn)力有關(guān)。在經(jīng)濟(jì)條件改善的情況下，飲食的變化包括更多的動物食品、脂肪和油、糖和超加工食品。這就是所謂的營養(yǎng)過渡，可能會產(chǎn)生長期的健康后果，如增加超重或肥胖的風(fēng)險，并在以后患上非傳染性疾病。

原子能機構(gòu)支持應(yīng)用穩(wěn)定同位素技術(shù)評估飲食質(zhì)量及其對健康的影響，特別關(guān)注于：

• 來自強化食品或生物強化食品（在植物生長期間積累較高水平的礦物質(zhì)和維生素）或混合飲食的維生素A、鐵和鋅的吸收和保留。穩(wěn)定同位素技術(shù)可用于評價食品強化計劃或膳食多樣化策略。
• 來自植物性食品的蛋白質(zhì)生物利用率，以維持和優(yōu)化飲食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量。
• 與飲食質(zhì)量變化相關(guān)的身體成分（脂肪和肌肉組織）。低質(zhì)量的飲食（營養(yǎng)素不足或脂肪和糖含量升高）更有可能促進(jìn)身體脂肪的積累，繼而可能預(yù)先將個人置于肥胖和隨后的非傳染性疾病的風(fēng)險中。
• 評估維生素A的狀況。維生素A身體儲量的變化可揭示旨在預(yù)防維生素A缺乏癥的干預(yù)措施是否成功。

測量鐵吸收

• 收集基線血液樣品，并且食用含有已知量的穩(wěn)定鐵同位素（⁵⁷Fe）的測試餐（A）。
• 第二天，食用含有已知量的第二種穩(wěn)定鐵同位素（⁵⁸Fe）和潛在的鐵吸收增強劑或抑制劑的測試餐（B）
• 一半的研究參與者以相反的順序接受測試餐。
• 兩周后收集第二份血液樣品。在處理血液樣品后，用合適的質(zhì)譜儀分析鐵同位素。
• 根據(jù)食用測試餐前后的穩(wěn)定鐵同位素的比率確定從餐中吸收并摻入紅細(xì)胞中的鐵量，從而揭示餐中存在的增強劑或抑制劑的影響。