在國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（原子能機(jī)構(gòu)）和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（糧農(nóng)組織）的技術(shù)建議和分析支持下，來(lái)自斯洛文尼亞約瑟夫-斯特凡研究所的科學(xué)家正在研究松露的成分，以確定它們的來(lái)源并協(xié)助檢測(cè)欺詐行為。多虧相關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)和技術(shù)的發(fā)展，全世界各地的實(shí)驗(yàn)室得以檢測(cè)松露，以確定其地理來(lái)源并辨別其真假。

科學(xué)家們的最重要研究結(jié)果最近在《分子》雜志上發(fā)表。該研究的重點(diǎn)是虛報(bào)蘑菇的地理來(lái)源或與物種鑒定相關(guān)的欺詐，即所謂的錯(cuò)貼標(biāo)簽。

領(lǐng)導(dǎo)這項(xiàng)研究的約瑟夫-斯特凡研究所環(huán)境科學(xué)部副主任Nives Ogrinc說(shuō)：“全世界都有松露欺詐行為，通過(guò)傳統(tǒng)方法并不一定能檢測(cè)出來(lái)。因此，我們需要找到新的方法，如同位素分析。”

一種假冒松露的行為是將較便宜的品種標(biāo)為最昂貴的品種來(lái)出售。

在化學(xué)分析的幫助下，科學(xué)家們可以鑒定松露的真假。因?yàn)樵谑澜绮煌貐^(qū)生長(zhǎng)的松露的同位素構(gòu)成不同，所以同位素分析有助于揭示其來(lái)源地。斯洛文尼亞的科學(xué)家創(chuàng)建了一個(gè)松露的參考數(shù)據(jù)庫(kù)。該數(shù)據(jù)庫(kù)包括天然的氫、碳、氮、氧、硫和鍶的穩(wěn)定同位素比例，以及來(lái)自不同地理、地質(zhì)和氣候環(huán)境的斯洛文尼亞塊菌物種原始樣本的元素和同位素組成（其中包括鈣、鎘、銅、鐵、汞、鉀、磷、鉛、鋁、砷、鋇、鈷、鉻、銫、鎂、錳、鈉、鎳、銣、硫、鍶、釩和鋅）。

為了驗(yàn)證該數(shù)據(jù)庫(kù)是否可以用來(lái)確定松露的產(chǎn)地和物種，從而防止食品欺詐，科學(xué)家們利用來(lái)自八個(gè)不同國(guó)家（波斯尼亞和黑塞哥維那、中國(guó)、克羅地亞、意大利、北馬其頓、波蘭、西班牙以及斯洛文尼亞）的58塊松露測(cè)試了這個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)。

“由于水分子同位素組成的不同，松露的組成細(xì)節(jié)因海拔高度、經(jīng)度和離海距離的不同而不同。因此，這種技術(shù)可以對(duì)松露的認(rèn)證研究做出重大貢獻(xiàn)，”O(jiān)grinc解釋說(shuō)。

在分析了相應(yīng)數(shù)據(jù)后，科學(xué)家們得出結(jié)論，通過(guò)分析松露的化學(xué)和同位素指紋，確定松露地理來(lái)源的準(zhǔn)確率可達(dá)77%。通過(guò)使用這種技術(shù)，確認(rèn)不同物種之間差異的準(zhǔn)確率可達(dá)74%。

通過(guò)測(cè)量真菌中通常所研究的全部化學(xué)元素和同位素，并列出那些在地理來(lái)源和物種方面顯示出明顯差異的元素，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，來(lái)自不同國(guó)家的松露具有不同的鍶、鋇、釩、鉛、鎳和鉻含量，不同的鋇/鈣和鍶/鈣比例，以及不同的氧和碳的穩(wěn)定同位素比例。

此外，研究還發(fā)現(xiàn)，最昂貴的松露，即通常被稱(chēng)為“白松露”（Tuber magnatum）且經(jīng)常被假冒的一種珍貴松露，可以通過(guò)測(cè)量釩、鋅和氮-15的含量來(lái)識(shí)別其真?zhèn)巍Ａ硪环N商業(yè)上有重要用途的松露——“夏季松露”（Tuber aestivum），可以通過(guò)鎳、鉻、錳、砷和銅的獨(dú)特含量來(lái)識(shí)別。

約瑟夫-斯特凡研究所希望通過(guò)納入更多的樣本和生產(chǎn)年份來(lái)進(jìn)一步擴(kuò)展其數(shù)據(jù)庫(kù)。此外，這種用于研究松露的方法和途徑同樣可以用于其他食品真?zhèn)蔚蔫b定。