Las aflatoxinas son compuestos químicos producidos por moho u hongos que pueden infectar cultivos como el maíz y los frutos secos, entre ellos el pistacho, que es uno de los productos más afectados por las aflatoxinas. Estas toxinas se descubrieron en 1960 tras la muerte de miles de pavos por consumo de piensos contaminados en el Reino Unido. Están clasificadas como carcinógenas y la exposición prolongada a ellas se ha relacionado con insuficiencia hepática y tumores. En el caso de alimentos muy contaminados, la intoxicación por aflatoxinas puede resultar mortal inmediatamente o poco después de su consumo. 

La cáscara protege al pistacho de la contaminación exterior, pero durante la maduración se abre y expone el fruto a mohos e insectos, lo que aumenta el riesgo de formación de aflatoxinas y de contaminación por estas. Las aflatoxinas suelen ser invisibles al ojo humano, pero entre los signos visibles de moho en los pistachos se encuentran las lesiones o manchas negras o negras y grises en las cáscaras o los granos. La contaminación puede agravarse después de la cosecha debido a condiciones de almacenamiento inadecuadas. En consecuencia, los niveles de aflatoxinas en los alimentos están muy regulados y en los pistachos no se permiten más de 10 microgramos por kg (lo que, en proporción, equivale aproximadamente a un solo grano de azúcar en un costal de 100 kg). 

Las técnicas convencionales de análisis de aflatoxinas son caras y requieren equipos costosos, mucho tiempo y técnicos altamente cualificados. Esto hace que sean menos aplicables a las operaciones sobre el terreno y menos accesibles para los países con recursos limitados, una carencia crítica, especialmente durante las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, en las que un cribado rápido puede salvar vidas.

En Seibersdorf (Austria), sede del Laboratorio de la FAO/OIEA de Inocuidad y Control de los Alimentos (FSCL), los expertos lograron crear una caja de herramientas para detectar aflatoxinas en entornos de escasos recursos. La técnica emplea conductores eléctricos hechos de cerámica que se imprimen con tinta a base de carbono y contienen un sensor para detectar cuatro tipos distintos de aflatoxinas en los pistachos. Cuando se inserta en un dispositivo llamado “potenciostato”, el sensor puede enviar una peque?a se?al eléctrica ante la presencia de aflatoxinas, que luego es posible registrar con un teléfono móvil. Con esta técnica se pueden detectar aflatoxinas en concentraciones 150 veces inferiores al límite permitido, lo que la convierte en una herramienta prometedora para el cribado sobre el terreno y la evaluación rápida de riesgos. El método se ha sometido a validación cruzada con una técnica de confirmación: la cromatografía de líquidos-espectrometría de masas en tándem. 

“Es más rápido, más barato y no requiere todo un laboratorio —afirma Christina Vlachou, Directora del FSCL—. Eso significa que puede utilizarse sobre el terreno, incluso durante emergencias, y en los países que más lo necesitan”.

Se prevé que el cambio climático acelere la propagación de micotoxinas como las aflatoxinas y la contaminación por metales pesados en los alimentos, lo que podría tener consecuencias devastadoras para la inocuidad de los alimentos y la salud pública de países que ya luchan contra la inseguridad alimentaria. 

A medida que los sistemas alimentarios mundiales se vuelvan más complejos y se intensifiquen los riesgos climáticos, los países necesitarán más herramientas portátiles, asequibles y ampliables como estas, especialmente en regiones donde no se puede acceder a pruebas convencionales de laboratorio.  

Por medio del Centro Conjunto FAO/OIEA de Técnicas Nucleares en la Alimentación y la Agricultura, el OIEA realiza actividades de investigación y desarrollo con miras a desarrollar herramientas nucleares y complementarias para detectar peligros de origen alimentario que pongan en riesgo la seguridad alimentaria, el comercio y la salud pública.  

En el marco de la iniciativa Atoms4Food y en cooperación con la FAO, el OIEA ha desarrollado técnicas transportables y eficaces en función de los costos, que incluyen herramientas desplegables sobre el terreno, con las que se puede analizar rápidamente un gran número de muestras para prestar apoyo en la respuesta a emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. 

Los expertos de Seibersdorf en materia de inocuidad de los alimentos están trabajando para ampliar este tipo de aplicación de modo que abarque más categorías de contaminantes en otros productos alimenticios, en función de las necesidades de los Estados Miembros. El FSCL también ha adaptado la misma plataforma de sensores para detectar fumonisinas (micotoxinas nocivas relacionadas con el cáncer y defectos congénitos) en el maíz y sus derivados, y metales tóxicos como el plomo en los jugos de fruta. El carácter flexible de esta técnica la convierte en una poderosa herramienta para mejorar la inocuidad de los alimentos. 

La Sra. Vlachou declaró que “el OIEA está creando intervenciones resilientes y sólidas para ayudar a las partes interesadas del ámbito de la inocuidad de los alimentos de países de todo el mundo, manteniendo la seguridad y la higiene en los niveles requeridos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos”.